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Jambon Ibérique et Jambon Serrano

On peut rencontrer différents types et marques de jambon mais les plus appréciés des gourmets sont ceux de «bellota» que l’on trouve en Extremadura, dans les provinces de Guijuelo, Huelva et de Los Pedroches et qui ont une appellation d’origine contrôlée qui certifie leur fabrication et leur qualité.
En Espagne, le jambon ibérique est un met très apprécié qui se déguste toute l’année, et surtout pendant la période des fêtes de fin d’année. Il est fréquent de se voir offrir par des amis en période de Noël un jambon!
On distingue deux types de jambon, le jambon provenant de la race ibérique et le jambon serrano.


Le jambon ibérique

Le jambon ibérique provient de porcs de race ibérique élevés dans des «dehesas», pâturages boisés d’Extramadoure et qui sont nourris essentiellement aux glands (bellota), d’herbes aromatiques et parfois d’autres aliments naturels.
C’est de loin le jambon le plus délicieux et le plus apprécié des amateurs.
Le porc ibérique est une race de porc autochtone d’origine méditerranéenne; c’est la dernière race porcine de pâturage d’Europe. Il se caractérise par sa couleur foncée qui va du noir au gris, quasiment dépourvu de poils et par sa silhouette stylisée.
La race ibérique est si spéciale et si rare qu’il existe une grande limitation de sa production.
La dehesa est une zone géographique où prédomine un écosystème dans lequel l’utilisation et la gestion des terres sont basées sur l’exploitation du bétail sur une zone de pacage et de forêt méditerranéenne.
Le jambon ibérique est régularisé par le Real 1469/2007; cette norme définit les races de cochons autorisées afin de protéger l’appellation ibérique.


Le jambon serrano

Serrano signifie de la sierra, de la montagne.
Le jambon serrano est un jambon qui provient de porcs blancs ou non ibériques et dont l’alimentation principale sont les aliments composés.
Cette appellation est protégée comme spécialité Traditionnelle garantie par le règlement européen.
On retrouve cette tradition dans toute l’Espagne mais la première région à avoir obtenu l’appellation est la province de Teruel en Aragon.
Pour sa fabrication, on distingue trois étapes, le salage, le repos et le séchage.


Serrano ou ibérique ?

Le jambon serrano est issu de porcs blancs qui sont élevés de manière industrielle et sont donc moins chers et moins savoureux que les porcs ibériques élevés en liberté.
La fluidité de la graisse : le jambon ibérique a toujours un aspect moins sec et plus brillant que le serrano.
Le jambon ibérique est plus petit et plus stylisé; l’os est plus long et fin.
Les qualités du jambon ibérique
Les appellations peuvent différer selon la race ou l’alimentation.
Selon la race:
  • ibérique pur, les porcs géniteurs sont tous deux de race ibérique pure.
  • ibérique, les porcs géniteurs ont au moins 50% de race ibérique.
Selon l’alimentation:
  • Bellota réservée aux produits provenant de porcs ibériques qui ont pris au moins 46kgs dans les dehesas à base exclusivement de glands et ceci pendant une période d’au moins 60 jours.
  • Cebo de campo réservé aux produits dont les porcs ont été nourris aux céréales et légumineuses sans inclure de glands dans son processus d’engraissement. Juste avant le sacrifice ils passent 60 jours dans la campagne.
  • Cebo réservé aux produits provenant de porcs élevés en installations fermées et nourris de céréales et légumineuses.


Classification des vins espagnols

La loi de 2003, loi de la vigne et du vin, établit les différentes classifications tant pour le contrôle que pour son vieillissement. On peut schématiser de cette façon :
Classification selon le processus de fabrication et le contrôle:
La classification des vins espagnols répond à la norme européenne qui se divise en deux groupes, les vins de qualité et les vins de table.
Classification selon le vieillissement et les caractéristiques:

Les vins de «gran reserva» :

  • Les vins rouges avec une période de vieillissement de 60 mois dont 18 au moins en fût de bois,
  • Les vins blancs et rosés, avec une période de vieillissement de 48 mois dont 6 en fût de bois,
  • Les vins pétillants d’appellation Cava qui ont au moins 30 mois de vieillissement.

Les vins de «reserva» :

  • Les vins rouges avec une période de vieillissement de 36 mois dont 12 en fût de bois et le reste en bouteille.
  • Les vins blancs et rosés avec une période de vieillissement de 18 mois dont 6 en fût de bois.

Les vins de «crianza» :

Les vins rouges avec une période de vieillissement de 24 mois et de 6 mois en fût de chêne de 330 litres maximum.


La soubressade

soubressadeLa soubressade est un produit de l’alimentation traditionnelle de Mallorque. On pense que le terme vient de l’italien «sopressata». La première référence écrite qui existe du terme soubressade provient d’un document daté de 1403 en Sicile qui fait référence à différents aliments et entre autres la soubressade.
Grâce à la soubressade et aux charcuteries obtenues on pouvait garder la viande pendant longtemps, alors que la viande fraîche s’abîmait très vite. Ainsi en utilisant les différents procédés de fabrication (viandes hachées, sel, condiments, et affinement de la viande, on conservait la charcuterie toute l’année.
Au XVII siècle apparaît un changement; on incorpore à la viande le pimenton (paprika doux) qui donne à la soubressade sa couleur rouge. C’est au XIXème siècle que ce procédé de fabrication perd son statut de conservation pour devenir une spécialité de la tradition culinaire mallorquine.
La soubressade est une charcuterie typique fabriquée avec de la viande et de la poitrine de porc, du paprika et du sel. Les viandes, hachées et mélangées aux épices doivent reposer plusieurs heures après le sacrifice et elles sont ensuite fourrées dans les boyaux du même porc où elles s’affineront.

Pendant cette phase, il se produit une lente transformation du produit qui consiste en une fermentation de la farce, laquelle perd son humidité initiale et qui donne à la charcuterie sa saveur typique.
Selon la grosseur du boyau utilisé, on distingue les saucisses ou saucissons réalisés à partir du petit intestin et qui se consomme deux semaines après l’abattage, grillées à la braise et les «culanas» qui utilisent le gros intestin et qui vieillissent six mois avant la consommation.
Dans les menus mallorquins, la soubressade et les charcuteries similaires étaient les seules viandes consommées au quotidien. Les plats de viande étant réservés pour les occasions spéciales et les festivités.


Le Turron

Turron
Le turron est une manière savoureuse de consommer des fruits qui sont souvent oubliés au quotidien. Une portion de turron de Jijona apporte à l’organisme sa dose quotidienne en vitamine E.
De plus, le turron n’apporte pas de graisses saturées contrairement à la plupart des desserts traditionnels.
Actuellement la marque de turron Antiu Xixona est un des leaders dans la fabrication des turrons en Espagne.
Tous leurs turrons sont fabriqués à partir de produits naturels (amandes Marcona, miel de romarin, sucre et blancs d’œufs).
L’utilisation d’amandes toastées le différencie des autres marques et des mazapans qui sont élaborés à partir d’amandes crues.


Grande gamme de produits
typiques venus d’Espagne
Bon rapport
qualité / prix
Service client
et accompagnement
Accueil chaleureux
& conseils personnalisés